Dit artikel is exclusief voor abonnees, maar we bieden het u gratis aan.
Mole is een saus uit Mexico die oneindig veel varianten kent. In de meeste versies vind je noten, chilipepers en brood of tortilla’s om de saus te dikken. Onze versie is gebaseerd op een recept uit Mi cocina: recipes and rapture from my kitchen van Rick Martinez, die een goede mole voor beginners uitwerkte, met een (relatief) overzichtelijk aantal ingrediënten.
• 5 g anchopeper, een gedroogde chilipeper met een rokerige, fruitige smaak (te koop bij onder meer Pimenton.be)
• 20 g droog brood of crackers
• 10 g donkere chocolade (min 75 procent cacao)
1. Maak eerst de mole. Verhit een pan met zware bodem op een hoog vuur, ongeveer twee minuten. Rooster daarin de tomaat en ui in hun geheel terwijl je ze af en toe draait, tot ze langs alle klanten geblakerde vlekjes hebben (zo’n 5 à 10 minuten). Zet aan de kant.
2. Verhit 3 eetlepels olie in een sauspan. Bak daarin kort het stuk anchopeper tot het begint te geuren: let er zeker op dat de olie niet te warm is en de peper niet te donker wordt, anders krijg je een bittere smaak. Haal de peper uit de pan en leg aan de kant.
3. Rooster in dezelfde pan ook het brood tot het bruin is. Voeg eventueel wat nieuwe vetstof toe en rooster daarna de amandelen, rozijnen, het sesamzaad, de kaneelstok, het korianderzaad en de steranijs samen in dezelfde pan tot de amandelen lichtbruin zijn.
4. Voeg daaraan het zout, de suiker en het water toe samen met de anchochili, het brood, de tomaat en ui. Laat alles samen sudderen tot de amandelen zacht zijn, ongeveer 30 minuten. Haal van het vuur en laat met deksel erop 20 minuten rusten.
5. Doe de saus in een blender en pureer voorzichtig (haal het ventieldopje van de blender om de stoom te laten ontsnappen) tot de saus volledig glad is.
6. Wrijf de sauspan proper en verhit er nog 2 eetlepels olie in. Voeg de gepureerde saus toe en roer goed. Laat ongeveer 10 minuten inkoken terwijl je vaak roert, tot de saus dik en romig is. Roer de chocolade erdoor en proef of er nog zout nodig is.
7. Schil de asperges en breek de vezelige uiteinden af (zo’n 2 cm). Neem 3 asperges apart. Daar maken we een frisse topping van door ze met een dunschiller in fijne plakjes te snijden. Doe die in een kom met het citroensap en een snuf peper en zout. Laat de aspergeslierten een halfuurtje marineren en roer wanneer je eraan denkt eens om met een vork.
8. Snijd de rest van de asperges in grove stukken van zo’n 8 cm. Doe wat olijfolie in de pan en bak de asperges tot ze gaar zijn en bruine vlekken krijgen.
9. Serveer door een grote schaal (of individuele bordjes) in te strijken met een dun laagje mole en daarop de gebakken asperges te leggen. Werk af met de gemarineerde aspergeslierten.
Een recept van Barbara Serulus (foto: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven)
Vegan pasta met groene asperges
U wil onze betalende artikels lezen maar nog geen abonnement nemen? Meld u aan en proef gratis van 3 plus-artikels.
Geen abonnee? Lees 3 plus-artikels gratis
Ontdek al uw digitale voordelen als abonnee
Lees de volledige krant digitaal >
Terwijl het Russische leger langzaam oprukt, zitten tienduizenden burgers vast in steden zoals Seve...
Het gevaar op een recessie lijkt elke dag toe te nemen. Toch zal die er wellicht anders uitzien dan ...
Een goede baas – excuseer, leidinggevende – laat mensen groeien en bloeien. En dat doe je niet door ...
De oorlog in Oekraïne is niet langer de grootste zorg op de grondstoffenmarkten. De vrees dat de eco...
De oorlog tussen Rusland en Oekraïne is vier maanden oud. De Russische opmars in de Donbas gaat traa...
Het gevaar op een recessie lijkt elke dag toe te nemen. Toch zal die er wellicht anders uitzien dan ...
Terwijl het Russische leger langzaam oprukt, zitten tienduizenden burgers vast in steden zoals Seve...
De fossiele industrie zet geheime miljardenclaims in om de klimaatplannen van landen te torpederen. ...